The Table

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Por Mikel Arizaleta

La mesa, el nuevo restaurante de moda en la zona portuaria de Hamburgo, tiene dos protagonistas: la sorprendente mesa corrida que le da nombre y el chef Kevin Fehling con sus tres flamantes estrellas Michelín.
A tan solo unos días del, entre nosotros, famoso mercado de santo Tomás, anuncio cercano de la Navidad, presento dos cocinas, dos formas de entender los alimentos, de cultura y trato social muy diverso: el restaurante alemán The Table y las calles de cualquier ciudad de Vietnan, Camboya o Tailandia, mesas corridas de múltiples ofertas culinarias a pie de aceras, cuyos colores, olores y fragancias tientan al visitante y le invitan a oler, detenerse y degustar sus guisos.
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Como recalca Rodrigo Padilla en The Table, la mesa es de madera de cerezo, alta como una barra y sinuosa como un río. “Los meandros que dibuja están hábilmente diseñados para distribuir a 20 comensales en unos espacios que garantizan más intimidad de lo que pudiera parecer, pero que también permiten interactuar con los vecinos si así se desea. En uno de los márgenes de este río de madera oscura se alinean los taburetes, sorprendentemente cómodos. En la otra orilla se encuentra el verdadero espectáculo de The Table, la cocina”. Pero no separada por un cristal más o menos visible, no. Cocineros y comensales comparten un mismo espacio separados tan solo por el ancho de esa mesa donde empieza y acaba todo. Kevin Fehling, el chef alemán más joven en ganar las tres estrellas Michelin.
“The Table es fruto de una apuesta totalmente personal. Una apuesta doble, en realidad. Por un lado, por la sostenibilidad económica. Porque The Table es su restaurante, Fehling no tiene socios ni cuenta con el paraguas de un gran hotel, en él ha invertido todos sus ahorros y su firma es la que figura en el crédito del banco. Tiene que ser rentable sí o sí, por eso todo está medido al detalle. Por eso solo acoge a 20 comensales por servicio, por eso ofrece un menú único, por eso no hay manteles que planchar ni cubertería que pulir, y el personal es el mínimo imprescindible. Por no tener, no tiene ni congelador. Compra todos los días para 20 personas y cocina para 20 personas. No puede sobrar nada”.
El cocinero alemán Kevin Fehling nace el 29 de junio de 1977 en Delmenhorst, crece en las cercanías de Bremen. Se forma en el hotel Thomsen y recorre varias cocinas, en el 2003 trabaja con el chef tres estrellas Harald Wohlfahrt en Beiersbrom; del 2005 al 2015 es jefe de cocina del famoso restaurante La Belle Epoque de Travemünde, al que en el 2011 la guía Michelin le concedió dos estrellas y en el 2013 le otorgó la tercera, siendo el único restaurante tres estrellas del land alemán Schleswig-Holstein y, por entonces, el restaurante tres estrellas más al norte del mundo. En marzo del 2015 Fehling dio a conocer que dejaba el restaurante “La belle Epoque” para trabajar por su cuenta.
En Agosto del 2015 abrió su propio restaurante, The Table, en la ciudad portuaria de Hamburgo, con su mesa sinuosa y culebrina para 20 personas, desde la que los comensales siguen la creación de sus platos. En noviembre del 2015 The Table fue galardonada con tres estrellas Michelin. Diríamos que Kevin Fehling donde pone la mano surge la estrella. Sólo una única mesa larga y sinuosa de cerezo, desnuda, sin manteles ni cubiertos de plata: a un lado las sillas-cómodos taburetes, al otro la cocina con el fuego, las cazuelas y sartenes, en diálogo permanente comensales y cocineros. Brilla el acero en sus mesas de trabajo. Su restaurante se asemeja a un teatro en donde la mesa es la sala de espectadores y la cocina el escenario. Los cocineros los artistas. Kevin Fehling, trabajando, viste de blanco, se mueve concentrado sobre un suelo gris antideslizante, junto a él sus cocineros, 4 hombres y una mujer, en silencio. En su cocina no hay humo ni vapor. Los comensales beben champán y observan hipnotizados, algunos sacan su móvil y filman la escena. Los cocineros se encorvan sobre sus platos, y mientras uno coloca su creación delicada y frágil verde apastelada sobre el plato, el otro coloca un punto amarillo perfecto apretando un tubo, y un tercero adorna con la pinza una hojita como complemento. Los movimientos forman parte de una coreografía ensayada, trabajada, una representación de ballet. Luego más platos, más actos.
Hacia las dos comienza su trabajo; prueba lo que le ofrecen los cocineros. Prueba, a veces mueve la cabeza, a veces aprueba, a veces pide sal. Sus platos surgen en su cabeza, en ella combina elementos y sabores, texturas e imágenes. A veces no responde, no sabe a lo esperado, a lo imaginado.

Mercado, como acostumbran los cocineros de postín, no huele las berzas o las carnes. Antes era obligado en cocineros con estrellas montar en su coche y visitar mercados lejanos. Durante años el arte culinario estuvo unido a descubrimientos de otros países. Cocineros destacados eran cazadores de olores y recolectores de sabores en busca de carnes especiales, pescados exóticos, frutas sabrosas. Hoy todos esos frutos imaginados están al alcance. El cocinero tres estrella no va de caza, permanece en casa, construye, se ha convertido en un ingeniero. En el centro no está el producto sino el trabajo goteado, derretido, emanado y vertido en un plato. Fehling no sirve en el plato una paleta de caviar de esturión iraní, sirve caviar de salvelino o trucha alpina local, algo que antes jamás aparecía en la carta de un restaurante de renombre. Los cocineros distinguidos de antes a menudo eran barrigudos, mofletudos, prueba manifiesta de su quehacer sabroso. Hoy cuidan su figura.
El precio del menú ronda los 300€ en The Table: 290 más 100 de vino y 22 comensales: 5 cocineros, 1 sommelier y 2 camareros. Quien con el restaurante quiere ganar mucho dinero tiene que ahorrar en personal, comprar productos acabados y hacer que hagan su trabajo el microondas y el frigorífico, así bajar los precios y ganar.
Restaurantes de prestigio en Alemania rondan los 300€ por menú, a pesar de ello no son rentables, necesitan ser subvencionados como las salas de cultura, los teatros o las óperas. Fehling no tiene mecenas a sus espaldas, renuncia a cobertura de plata y mantel. Tampoco su vinacoteca es exagerada, tan sólo 130 suertes de vino. Por ejemplo “La Vie” de Osnabrück es financiado por el presidente de RWE Jürgen Grossmann, o el “Tantris” de Munich por un constructor, que afirma que con el dinero que ha invertido en el restaurante podría haberse comprado un castillo. La mayoría de restaurants tres estrellas pertenecen a un hotel y están fuera de la ciudad.
La carta de Kevin es una para cada tarde, sirve a los 22 lo comprado en el día. No tiene frigorífico, no guarda. Se compra lo que se sirve en el día. Dos días antes envía por e-mail a los comensales su carta de ese día, pregunta si hay alérgicos y se paga en mano. La reserva es un contrato, una anulación hasta 48 horas antes no tiene costes, luego 50€ y la no presentación en el día indicado 100€ por persona.
Fehling halla matices, olores, sabores donde casi no existen, donde otros apenas perciben, goza de ese talento innato que necesita un cocinero excelso. El primer cocinero alemán con tres estrellas fue Eckart Witzigmann, que obtuvo en 1979. Hoy tiene 74 años y los cocineros distinguidos alemanes siguen llamándole «Chef». Se entrega un premio con su nombre, que Fehling lo recibió hace ya dos años. El 21 de octubre de este año Fehling participó en el jurado de concesión en la BMW de Munich y elaboró uno de los seis platos del menú servido a 200 comensales, entre ellos Witzigmann y cocineros estrella del mundo entero.
Por la tarde les sirven los productos. El precio del menú ronda los 300€ en The Table: 290 más 100 de vino para 22 comensales: 5 cocineros, 1 sommelier y 2 camareros. Quien con el restaurante quiere ganar mucho dinero tiene que ahorrar en personal, comprar productos acabados y hacer que hagan su trabajo el microondas y el frigorífico.
La carta de Kevin es única en cada tarde, sirve a los 22 lo comprado en el día. No tiene frigorífico. Se compra lo que se sirve en el día. Dos días antes envía por e-mail a los comensales su carta de ese día, pregunta si hay alérgicos y se paga en mano. La reserva es un contrato, una anulación hasta 48 horas antes no tiene costes, luego 50€ y la no presentación en el día indicado 100€ por persona.

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Quien se haya paseado por las calles de Hanoi, Ho Chi Minh, Bangkok o Chiang Mai… percibirá paseando por sus calles las mil cocinas a pie de acera, los olores diversos, la variedad de frutas y verduras frescas, las texturas orientales, las especias infinitas, las manos expertas y calladas de hombres y mujeres, que dejan meter la nariz en sus guisos, paladear sus fórmulas mágicas, saborear sus magias, gozar inmensamente de sus cocinas y sus sonrisas por tan sólo un par de euros.
Su cocina, sus guisos y sus ofertas culinarias son una pregunta seria y algo más para el visitante europeo: a su modo de vida, a sus gustos, e iba a decir, a sus tonterías refinadas y a sus formas de vida burguesas, imperialistas y poco solidarias.
Y es que en nuestras calles se echa en falta la sonrisa, la mirada cercana, el olor y cercanía de aquellas gentes. Mientras nuestros grandes restaurantes son islotes selectivos, sus cocinas, guisos y cocineros son un guiño permanente en plena calle.
Mikel Arizaleta

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